Здравствуйте, дорогие читатели!
Тех, кто читал мою предыдущую статью Уникальная диета от наших предков, прошу не винить меня в непоследовательности. Во-первых, идея написания этого поста сидела у меня в голове уже давно. Даже больше скажу: я планировал записать мини-видеокурс по этой теме. Посмотрю, будет ли она востребована и исполню задуманное.
Во-вторых, коптить рыбу можно даже в великий пост! Вернее употреблять рыбу не жирных сортов и умеренное потребление вина из винограда допускается нашими доблестными служителями церкви в Благовещение 7 апреля. (Никому не кажется, что это какое-то намеренное спаивание? Даже детям(!) разрешено принимать причастие, что само по себе дико, учитывая что в чаше — вино). Но мое отношение к теме алкоголя я еще изложу на досуге, сейчас не об этом. Извините за блуждание мысли.
Начну издалека, чтобы вы не сомневались в том, что я владею вопросом.
Дело в том, что я пятый год живу в Астраханской области. У многих людей до сих пор слово «Астрахань» ассоциируется с рыбой, арбузами и помидорами. Отчасти это так, но уже давно отчасти.
Осетровые перестали заходить в наши края (150 км от Астрахани) еще в конце 90-х годов. Арбузные поля возделываются частниками и бесплатно или за 2 л пива (как еще года 3-4 назад) арбузов уже не достать. А помидоры стали такие отвратительные на вкус, что лучше о них не вспоминать. Есть один уважаемый мной сорт, но он исключение, а не правило.
С другой стороны охота и рыбалка продолжают оставаться на первом месте, а для многих чуть ли не единственным источником существования в этом бедном краю. Поэтому что делать с рыбой тут знают как, наверное, ни где больше (разве что в Приморье).
Естественно никто секретов не делает, сложного ничего в способах обработки рыбы нет, поэтому при желании научиться можно и даже нужно, раз есть такая возможность.
Как коптить рыбу
Коптить рыбу можно двумя основными способами: горячее копчение и холодное копчение. Чем же они принципиально отличаются?
Горячее копчение производится на открытом огне, в закрытом металлическом ящике в течение всего 40-50 минут.
Холодное копчение занимает около суток по времени и производится чисто на дыму, который подается по дымоходу чаще всего в бочку или большой металлический ящик. То есть дистанционно, а не непосредственно, как при горячем способе.
Естественно конечный продукт получается разным по вкусу, но в обоих случаях очень и очень не плохо.
Мы в своих мероприятиях чаще всего используем горячий метод, поэтому я подробно напишу о нем.
Подготовка рыбы
Сразу напишу, какую рыбу для копчения использовали мы. Прежде всего — это щука. Она прекрасно ловится, идеальной толщины, не жирная и хищник. Вообще рыба травоядных сортов для этих целей не очень. Хотя опыт был.
Вкусным получается окунь. Один мой друг из щуки и окуня выберет окуня. Судак лично мне не очень понравился, не знаю, что такого в его вкусе находят другие.
Был у меня опыт копчения скумбрии. Всем понравилось, так что пробуйте и не бойтесь экспериментировать.
Масса рыбы до 1,5 кг. Рыба большего размера может просто остаться внутри сырой.
Перед тем как коптить рыба должна быть подготовлена. Чистить ее не нужно. И потроха можно оставить на месте. Ее нужно просто просолить.
Пробовали мы коптить как-то выпотрошенного судака просоленного предварительно. Мне не очень понравилось.
Поэтому, пишу как научили поступать нас:
1. Свежепойманную или размороженную рыбу нужно помыть. Это не обязательно, но очень неприятная слизь, а вам ее еще в руки брать. Лучше конечно свежую, бывало, мы начинали ее солить, а она еще билась. Хотя недели две назад мы коптили пойманную еще осенью рыбу. Тоже не дурно, особенно после зимы.
2. В любой емкости разводится соль в воде. Мы используем обычную литровую бутылку. Соли примерно 5 столовых ложек на пол-литра воды. В принципе у воды наступает момент, когда она перестает растворять соль. Этого достаточно. Я не припомню, чтобы мы хоть раз пересолили рыбу, поэтому и вы не бойтесь.
3. После этого берется обычный медицинский шприц. Самый крупный с самой толстой иглой. Набираем соленую воду в шприц и прокалываем нашу рыбу. От хвоста до головы или наоборот это не важно. Примерно по 20 мг шприцу воды на сторону рыбины массой 1-1,2 кг. Если рыба крупнее, то можно больше. Причем проколоть нужно и хребет (где всё мясо) и залить в брюшную полость. Хуже не будет.
Подготовка коптильни. Копчение
Теперь нужно подготовить коптильню. Мы используем обычный металлический ящик. Можно или найти подходящий (у нас от ЗИП одного из отечественных ЗРК) или сварить самостоятельно. Я как-нибудь напишу статью об этом, не пропустите. На дно ящика, небольшим слоем кладутся опилки любого дерева лиственной породы. Написал любого и задумался: так ли уж любого?
Мы используем только опилки плодовых деревьев: яблони, груши и сливы. За эту информацию могу поручиться точно. У кого опилок нет, а здесь это товар (как, кстати, и обычные черви) используют листья камыша или тонкие веточки той же яблони, естественно сухие. Дома мне как-то пришло в голову попробовать засохшие листья кукурузы. Тоже не плохо вышло. Главное без смолы и чтобы был дым.
После того, как опилки или листья лежат на дне ровным слоем их нужно полить водой. Сколько? Да на глаз! Около 200 мг стаканчика. На этом собственно и вся подготовка.
Можно начинать коптить. Рыбу выкладывают на решетку, решетка опускается в ящик так, чтобы она не касалась дна см на 15-20. Для этого в нашем ящике есть специальные подставки, которые нам любезно сделал один сварщик из нашего автопарка за пузырь коньячного спирта.
После этого ящик наглухо закрывается крышкой и ставится на костер. Высота подъема у нас обычно 2 кирпича, больше не надо. Если кирпичей нет, можно вбить в землю три железных кола или уголка и установить ящик на них. В общем, придумать можно всегда.
Огонь должен быть не слишком сильный, но постоянный. Этого добиться не так уж и сложно. Коптить нужно 40-50 минут. Но не с момента, когда вы поставили ящик на огонь. А С МОМЕНТА, когда из-под крышки ящика ПОЙДЕТ СВЕТЛЫЙ ДЫМОК. Это очень важно. Так как было дело, мы ждали этого момента почти час (февраль, чо!).
Через сорок-пятьдесят минут рыба готова! Употреблять ее лучше, не совсем горячей, но и пока не очень остыла. Хотя я и холодную ем с удовольствием. Приятного вам аппетита!
Это пока все, что я хотел написать о том, как коптить рыбу. Надеюсь что эта статья не вызовет нареканий у профессионалов. Поверьте, я выложил абсолютно рабочую схему. Жду вопросов =)
Читайте по теме:
Астраханская рыбалка. Мой взгдяд изнутри
Оставить комментарий